Dalla vendemmia del 2008 la vinificazione è stata trasferita dalla cantina storica alla Cantina del podere Bollano, più grande e di più funzionale.
Costruita all’inizio del 1900 in mattoni “faccia a vista” la cantina ha una superficie di 400 mq; è su un unico piano e in buona parte si trova sotto il livello del terreno. Questo consente il mantenimento di una temperatura interna costante con modeste variazioni rispetto al cambio di temperatura esterna. Tutte le operazioni di vinificazione e il successivo stoccaggio sono effettuati in serbatoi di acciaio inox e tini botte termocondizionati.
Nella parte interamente interrata, più fresca e più umida, sono collocati i tonneaux e le barriques di rovere francese e le Botti di rovere da 27 hl. Nel medesimo complesso, ma ai piani superiori, è ubicata la vinsantaia ed il fruttaio utilizzati per la produzione del Passito del Priore e del Santo dell’Abate. Nel fruttaio avviene l’appassimento delle uve sui graticci di legno per un minimo di tre mesi ( 9 settembre/ 9 dicembre), mentre nella vinsantaia sono collocati i piccoli Caratelli di rovere dove il Santo dell’Abate invecchia e matura per minimo tre anni.
